El atún rojo de Almadraba, también llamado “ibérico” o “pata negra” del mar, llega al Asador – Sidrería Sagasti recién ronqueado, donde Víctor Mesas, su joven jefe de cocina, transforma las piezas en dos originales creaciones, perfectas para disfrutar del buen tiempo con una calidad y un sabor exquisitos.
Para elaborar el tartar se corta el atún en el momento y luego se macera con soja y aceite de arbequina. Se sirve con unas rebanadas de pan crujiente como acompañamiento. Todo un manjar con influencias orientales para tomar en frío, por ejemplo, en la terraza de verano de Sagasti. El atún rojo es uno de los pescados más utilizados en la gastronomía japonesa.
También se puede pedir este producto cocinado de una forma más “española”, a la plancha, de la mano de una vinagreta de piparras y lima, y una mermelada de tomate. El chef lo pasa solo por un lado para conservar su textura jugosa y todas sus propiedades intactas.
El atún rojo de almadraba se pesca con una técnica milenaria en la que interviene, sobre todo, la fuerza y la destreza del pescador. Es casi una lucha cuerpo a cuerpo que añade un gran valor gastronómico y cultural a este producto. Muchos lo consideran un auténtico arte.
Una vez seleccionado el atún, se procede a su ronqueo. Consiste en despiezar al animal con un cuchillo especial, de un modo totalmente artesanal, por uno o dos maestros ronqueadores. El característico nombre de este “ritual” se debe precisamente al sonido que hace el cuchillo al entrar en contacto con el cuerpo del atún. De este pescado, al igual que del cerdo, se puede aprovechar prácticamente todo, extrayéndose nada menos que doce cortes diferentes en un ronqueo.
Asador-Sidrería Sagasti cuida al máximo el paladar de su cliente, ofreciendo cada temporada materias primas escogidas a través de exhaustivos criterios de calidad. En los fogones y la parrilla, apuesta por una minuciosa manipulación que ensalza la textura y el sabor de los alimentos hasta conseguir la excelencia. Su dilatada experiencia en el sector, y una filosofía basada en el respeto por la tradición, lo han convertido en un referente de la gastronomía donostiarra, dentro de una de las zonas más privilegiadas de la comunidad de Madrid. Además, cuenta con un gran equipo de profesionales en cocina y sala, que trabajan duro para que el cliente disfrute de una comida perfecta en todos los aspectos, rodeado de un ambiente relajado y agradable. El Asador – Sidrería Sagasti es todo un punto de encuentro a la hora de celebrar comidas y cenas entre amigos, con la familia o de empresa, personas a las que une el gusto por la gastronomía de calidad con un servicio atento y esmerado.
