Es temporada de guindilla y Sagasti se ha puesto las pilas para ofrecer a sus clientes las primeras cosechas que han dado piezas tiernas, muy sabrosas y en su justo tamaño. Durante todo julio y hasta mediados de noviembre, este tesoro de la tierra se convierte en el protagonista de uno de los referentes en gastronomía vasca de la periferia de Madrid.
La guindilla de Ibarra es el ecotipo más apreciado de toda la geografía española con una producción anual muy escasa, lo que la convierte en todo un reclamo gastronómico con la llegada de la temporada de verano – otoño. Su cultivo y recolección se realizan bajo parámetros muy exigentes que deben garantizar la calidad del producto hasta el final. Todo el proceso está supervisado por el Consejo Regulador del Label Vasco de Calidad Alimentaria, que certifica que la guindilla ha llegado al mercado en condiciones óptimas y se ha respetado en todo momento la seguridad del entorno. Se recogen a mano cuando se encuentran en su punto ideal de desarrollo, entre los 10 y 12 cm. de longitud, tras una exhaustiva selección por parte de los expertos agricultores.
Con un color brillante muy particular, entre verde y amarillo, una textura suave y tierna, y ese sabor intenso que la hace tan especial, la guindilla de Ibarra espera en Sagasti en su versión más fresca: frita en el mejor aceite de oliva y con sal. Así, se respetan todas las propiedades de este manjar vasco sin añadidos que puedan enmascararlo.
Esta variedad responde a muchos y muy curiosos nombres como el de “langostino de Ibarra” – por su particular forma y excelencia, que recuerdan a esta otra delicia del mar – la “piparra” o la “guindilla de Tolosa”, aunque lo cierto es que es un producto muy exclusivo que sólo se encuentra en las mejores cartas de temporada.
Sagasti cuida al máximo sus materias primas apostando por una minuciosa manipulación que realza la calidad y el sabor de los alimentos. Su dilatada experiencia en el sector y el inestimable asesoramiento de Pablo Vicari lo han convertido en un referente de la gastronomía donostiarra en Madrid. Con una filosofía basada en el respeto por la tradición y la profesionalidad, presente en todas sus creaciones, Sagasti comienza su carrera hacia la excelencia en una de las zonas más privilegiadas de la capital, Las Rozas.
