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Atún rojo de almadraba en Sagasti

Lo mejor de Barbate llega a este asador con dos deliciosas recetas, en crudo y a la plancha
Este pescado es uno de los productos más apreciados del mar por la técnica ancestral con la que se captura


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El atún rojo de Almadraba, también llamado “ibérico” o “pata negra” del mar, llega al Asador - Sidrería Sagasti recién ronqueado, donde Víctor Mesas, su joven jefe de cocina, transforma las piezas en dos originales creaciones, perfectas para disfrutar del buen tiempo con una calidad y un sabor exquisitos.

Para elaborar el tartar se corta el atún en el momento y luego se macera con soja y aceite de arbequina. Se sirve con unas rebanadas de pan crujiente como acompañamiento. Todo un manjar con influencias orientales para tomar en frío, por ejemplo, en la terraza de verano de Sagasti. El atún rojo es uno de los pescados más utilizados en la gastronomía japonesa.

También se puede pedir este producto cocinado de una forma más “española”, a la plancha, de la mano de una vinagreta de piparras y lima, y una mermelada de tomate. El chef lo pasa solo por un lado para conservar su textura jugosa y todas sus propiedades intactas.

El atún rojo de almadraba se pesca con una técnica milenaria en la que interviene, sobre todo, la fuerza y la destreza del pescador. Es casi una lucha cuerpo a cuerpo que añade un gran valor gastronómico y cultural a este producto. Muchos lo consideran un auténtico arte.

Una vez seleccionado el atún, se procede a su ronqueo. Consiste en despiezar al animal con un cuchillo especial, de un modo totalmente artesanal, por uno o dos maestros ronqueadores. El característico nombre de este “ritual” se debe precisamente al sonido que hace el cuchillo al entrar en contacto con el cuerpo del atún. De este pescado, al igual que del cerdo, se puede aprovechar prácticamente todo, extrayéndose nada menos que doce cortes diferentes en un ronqueo.

Asador-Sidrería Sagasti cuida al máximo el paladar de su cliente, ofreciendo cada temporada materias primas escogidas a través de exhaustivos criterios de calidad. En los fogones y la parrilla, apuesta por una minuciosa manipulación que ensalza la textura y el sabor de los alimentos hasta conseguir la excelencia. Su dilatada experiencia en el sector, y una filosofía basada en el respeto por la tradición, lo han convertido en un referente de la gastronomía donostiarra, dentro de una de las zonas más privilegiadas de la comunidad de Madrid. Además, cuenta con un gran equipo de profesionales en cocina y sala, que trabajan duro para que el cliente disfrute de una comida perfecta en todos los aspectos, rodeado de un ambiente relajado y agradable. El Asador - Sidrería Sagasti es todo un punto de encuentro a la hora de celebrar comidas y cenas entre amigos, con la familia o de empresa, personas a las que une el gusto por la gastronomía de calidad con un servicio atento y esmerado.

La primavera sabe a setas en Sagasti

Lo más exclusivo de los bosques vascos llega a la plancha de este asador con la máxima frescura

Con las primeras lluvias de abril renace cada año el secreto mejor guardado de Euskadi, las setas de primavera, también conocidas como setas de San Jorge, xixas o perretxicos.

En el Asador - Sidrería Sagasti se sirven salteadas con ajo y jamón ibérico, sobre huevo a baja temperatura para romper. Antes de pasarlas por la plancha, se limpian a mano con mucho cuidado y, con la primera peladura, se elabora un aceite para saltear la seta ¡Un 200% de sabor auténtico en el plato!

Su proceso productivo es totalmente natural, imprescindible para que este hongo de pequeño tamaño llegue intacto a la mesa. Se recoge artesanalmente y se lleva al mercado, sin tratamientos posteriores de ningún tipo ni procesos industriales, solo así conserva todas las propiedades, aroma y sabor que le da la tierra. Una explosión de matices en cada bocado.

Hasta el mes de julio aproximadamente se puede disfrutar de las setas de primavera en el Asador - Sidrería Sagasti, un producto que reposa en la despensa de muy pocos restaurantes, y es que las familias horticultoras vascas guardan celosamente la ubicación de estos pequeños tesoros desde hace siglos.

El Asador - Sidrería Sagasti cuida al máximo el paladar de su cliente, ofreciendo cada temporada deliciosas materias primas escogidas a través de exhaustivos criterios de calidad. En los fogones y la parrilla, apuesta por una minuciosa manipulación que ensalza la textura y el sabor de los alimentos hasta conseguir la excelencia.

Su dilatada experiencia en el sector, y una filosofía basada en el respeto por la tradición, lo han convertido en un referente de la gastronomía donostiarra, en una de las zonas más privilegiadas de la comunidad de Madrid. Además, cuenta con un gran equipo de profesionales en cocina y sala, que trabajan duro para que el cliente disfrute de una comida perfecta en todos los aspectos, rodeado de un ambiente relajado y agradable. El Asador - Sidrería Sagasti es todo un punto de encuentro a la hora de celebrar comidas y cenas entre amigos, con la familia o de empresa, con personas a las que une el gusto por la gastronomía de calidad con un servicio atento y esmerado.

No pierdas la oportunidad de disfrutar de los productos que nos ofrece la primavera en el Asador - Sidrería Sagasti.

Sagasti Asador

Los guisantes de lágrima llegan pisando fuerte a Asador Sidrería Sagasti

El “caviar vegetal” es otro de los excelentes productos de temporada que nos ofrece esta nueva marca

Los guisantes de lágrima ya destacan en la carta de Asador Sidrería Sagasti con todo el sabor de la costa de Guipúzcoa. Durante unas semanas, este exquisito manjar, se convierte en uno de los platos estrella de la cocina del restaurante vasco.

En Sagasti, el espárrago blanco se sirve con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, un acompañamiento más que suficiente que coloca el broche de oro al plato sin enmascarar en absoluto su sabor.

El guisante de lágrima es una “bolita” verde de textura suave y tierna que se deshace en la boca, dejando el sabor y el frescor típicos de esta variedad de vegetal, la favorita de los gastrónomos.

Un producto único por su corto periodo de consumo, entre tres y cuatro semanas, y su proceso de producción completamente artesanal, que abarca desde el cuidado de la tierra hasta la recolección. Recibe también el nombre de “rocío del alba” porque ese es, precisamente, el momento idóneo para recogerlo, antes de que el sol caliente el grano, conservando así todo su sabor.

Asador Sidrería Sagasti cuida al máximo estas excelentes materias primas, y apuesta por una minuciosa manipulación que realza la calidad y el sabor de los alimentos. En el caso de los guisantes de lágrima, es suficiente un ligero golpe de fuego con el mejor aceite de oliva virgen extra y un toque de sal para potenciar ese “sabor a mar” que le otorga la proximidad de la costa. Un delicioso plato que sorprende con la llegada del buen tiempo de la mano de este restaurante.

Su dilatada experiencia en el sector y el inestimable asesoramiento de Pablo Vicari lo han convertido en un referente de la gastronomía donostiarra en Madrid. Con una filosofía basada en el respeto por la tradición y la profesionalidad, presente en todas sus creaciones, Asador Sidrería Sagasti comienza su carrera hacia la excelencia en una de las zonas más privilegiadas de la capital, Las Rozas.

Si te ha gustado el espárrago blanco de Tudela, no pierdas la oportunidad de continuar disfrutando de los mejores productos del norte con el guisante de lágrima. Esta temporada saborea la primavera al 100% con lo más exclusivo de la huerta en Asador Sidrería Sagasti.

La Alubia Roja llega desde Tolosa a Asador – Sidrería Sagasti

La tradición de los caseríos guipuzcoanos ya se respira en el restaurante con este apreciado producto

Comienza el frío y la cuchara vuelve a la carta del Asador – Sidrería Sagasti con la reina de las legumbres vascas como estrella: la alubia roja de Tolosa.

Cocida con cebolla, costilla, chistorra y berza, excelentes materias primas de las huertas y granjas del norte, es el condumio perfecto para mojar pan en esta temporada, como manda la tradición de los caseríos guipuzcoanos.

A Asador - Sidrería Sagasti le encanta cuidar a sus clientes, por eso selecciona siempre las mejores cosechas. Sus alubias proceden de cultivos 100% artesanales, cuyo proceso se continúa realizando como antaño, cuando este típico potaje se consumía casi diariamente en las casas del País Vasco, Navarra y Aragón durante los meses de otoño e invierno. A pesar de su nombre, la alubia no adquiere tonalidades rojas hasta que sale de la cazuela. En crudo es de un color morado oscuro y, en ocasiones, negro.

La cocción a fuego lento de esta legumbre, junto con los otros productos característicos de la versión de Asador - Sidrería Sagasti, aporta al plato jugosidad y consistencia. Una textura perfecta y un sabor para recordar que harán de este guiso todo un reclamo para los amantes de la cuchara.

Asador - Sidrería Sagasti mima al máximo estas excelentes materias primas, y apuesta por una minuciosa manipulación que ensalza la calidad y el sabor de los alimentos.

Su dilatada experiencia en el sector lo ha convertido en un referente de la gastronomía donostiarra en Madrid. Con una filosofía basada en el respeto por la tradición y la profesionalidad, presente en todas sus creaciones, Asador - Sidrería Sagasti comienza su carrera hacia la excelencia en una de las zonas más privilegiadas de la comunidad, Las Rozas.

No pierdas la oportunidad de continuar disfrutando de los mejores productos que nos ofrece esta nueva estación y saborea al 100% lo más exclusivo de la tierra en Asador - Sidrería Sagasti.

El Espárrago Blanco llega a Sagasti desde las vegas del Duero

El producto más tierno de la temporada ya luce en la carta de este restaurante en una nueva apuesta por la exclusividad

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Madrid, abril 2015 - Los espárragos de Tudela son únicos por su exquisito sabor y calidad, por eso asador – sidrería Sagasti los ha seleccionado entre los majares de su despensa para esta temporada. Acaba de recibir los primeros ejemplares del año, cultivados y recogidos por pequeños productores a través de un proceso 100% natural y artesanal. Solo así conservan todas las propiedades de la huerta navarra.

En Sagasti, el espárrago blanco se sirve con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, un acompañamiento más que suficiente que coloca el broche de oro al plato sin enmascarar en absoluto su sabor.

La siembra de esta materia prima tan especial es centenaria. Desde la época medieval muy pocas familias horticultoras se dedican a esta actividad, por eso ponen un mimo especial en el proceso productivo, empezando por la preparación de la tierra hasta la recolección, para que el producto llegue intacto a la mesa. Un ritual que se repite cada año y tiene sus primeros resultados en abril, con la llegada del calor.

Un espárrago con carácter propio en un restaurante donde prima la calidad

El asador – sidrería Sagasti es un referente de la alta cocina, no solo por una técnica exquisita en los fogones y un equipo muy profesional, sino por escoger siempre productos exclusivos con los que elabora las mejores recetas. Es uno de los más reconocidos representantes de la cocina vasca en Madrid, gracias a una gran variedad de pintxos y una carta meditada con propuestas de primera. Elabora una cocina 100% donostiarra, respetando la tradición y el saber hacer de los grandes maestros.

Asador – sidrería Sagasti cuenta con 17 años de experiencia en el sector, aunque se renueva constantemente hacia una cocina contemporánea, sin olvidar el respeto por el producto y el recetario de siempre, una parte fundamental de su filosofía.

Disfrutar de los primeros espárragos blancos de Tudela en las mesas de Sagasti es una experiencia gourmet para todos los sentidos, ya que en sus salones y terrazas se respira un ambiente de agradable, de confort y profesionalidad que invita a quedarse y a repetir.

De Guipúzcoa a Sagasti, guindillas de Ibarra

Los célebres “langostinos de Ibarra” llegan a la despensa de Sagasti más tiernos que nunca.

Es temporada de guindilla y Sagasti se ha puesto las pilas para ofrecer a sus clientes las primeras cosechas que han dado piezas tiernas, muy sabrosas y en su justo tamaño. Durante todo julio y hasta mediados de noviembre, este tesoro de la tierra se convierte en el protagonista de uno de los referentes en gastronomía vasca de la periferia de Madrid.

La guindilla de Ibarra es el ecotipo más apreciado de toda la geografía española con una producción anual muy escasa, lo que la convierte en todo un reclamo gastronómico con la llegada de la temporada de verano - otoño. Su cultivo y recolección se realizan bajo parámetros muy exigentes que deben garantizar la calidad del producto hasta el final. Todo el proceso está supervisado por el Consejo Regulador del Label Vasco de Calidad Alimentaria, que certifica que la guindilla ha llegado al mercado en condiciones óptimas y se ha respetado en todo momento la seguridad del entorno. Se recogen a mano cuando se encuentran en su punto ideal de desarrollo, entre los 10 y 12 cm. de longitud, tras una exhaustiva selección por parte de los expertos agricultores.

Con un color brillante muy particular, entre verde y amarillo, una textura suave y tierna, y ese sabor intenso que la hace tan especial, la guindilla de Ibarra espera en Sagasti en su versión más fresca: frita en el mejor aceite de oliva y con sal. Así, se respetan todas las propiedades de este manjar vasco sin añadidos que puedan enmascararlo.

Esta variedad responde a muchos y muy curiosos nombres como el de “langostino de Ibarra” - por su particular forma y excelencia, que recuerdan a esta otra delicia del mar - la “piparra” o la “guindilla de Tolosa”, aunque lo cierto es que es un producto muy exclusivo que sólo se encuentra en las mejores cartas de temporada.

Sagasti cuida al máximo sus materias primas apostando por una minuciosa manipulación que realza la calidad y el sabor de los alimentos. Su dilatada experiencia en el sector y el inestimable asesoramiento de Pablo Vicari lo han convertido en un referente de la gastronomía donostiarra en Madrid. Con una filosofía basada en el respeto por la tradición y la profesionalidad, presente en todas sus creaciones, Sagasti comienza su carrera hacia la excelencia en una de las zonas más privilegiadas de la capital, Las Rozas.

Sagasti Asador

Asador – Sidrería Sagasti recibe esta temporada el Boletus Edulis, un manjar del bosque que llega con el otoño.

Esta deliciosa seta se podrá degustar

tanto en el comedor como en la barra de ‘pintxos’



Los amantes de la micología ya pueden disfrutar en el Asador – Sidrería Sagasti de los primeros Boletus Edulis de la temporada. Con el otoño y las lluvias llegan a la mesa estos tesoros de la tierra, muy demandados por su textura, consistencia y sabor dulzón que recuerda a las avellanas.

La palabra Edulis significa literalmente “comestible” y es una de las preferidas por los cocineros por su gran versatilidad. Su sabor inconfundible la convierte, en numerosas recetas, en la única protagonista del plato, aunque también se utiliza en guarniciones, salsas y conservas. Asador - Sidrería Sagasti prefiere realzar todas sus propiedades con un golpe de plancha, únicamente acompañada de aceite de oliva virgen extra y sal. El chef también ofrece, en barra y terraza, su versión ‘pintxo’ de la mano de un exquisito foie casero.

Sus colores en tonos blanquecinos, ocres y marrones recuerdan al otoño. En el Asador – Sidrería Sagasti se sirven recién recolectados garantizando que conservan en el plato, igual que en la tierra, todas sus ventajas y sabor. El resultado es una sensación esponjosa en el paladar seguida de su característico sabor dulce, que permanece.

El Boletus Edulis es más conocido como seta de calabaza o pambazo por la particular forma de su sombrero. Se encuentra en los bosques de toda España, allí donde abundan los castaños, robles y hayas.

Asador – Sidrería Sagasti cuida al máximo estas excelentes materias primas, y apuesta por una minuciosa manipulación que ensalza la calidad y el sabor de los alimentos.

Su dilatada experiencia en el sector y el inestimable asesoramiento de Pablo Vicari lo han convertido en un referente de la gastronomía donostiarra en Madrid. Con una filosofía basada en el respeto por la tradición y la profesionalidad, presente en todas sus creaciones, Asador – Sidrería Sagasti comienza su carrera hacia la excelencia en una de las zonas más privilegiadas de la capital, Las Rozas.

No pierdas la oportunidad de continuar disfrutando de los mejores productos que nos ofrece esta nueva estación y saborea al 100% lo más exclusivo de la tierra en Asador – Sidrería Sagasti.

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Menú Pa Tós. (02/10/2014)

Álbum de fotos de la cena solidaria organizada en el Asador Sagasti realizadas por la fotógrafa MIRIAM ROBLEDO. Una noche especial y divertida que resultó un éxito de asistencia.

Sólo nos queda decir una vez más y muy alto… GRACIAS

- A todos los que acudisteis a nuestra convocatoria, gracias por apoyar a la Fundación, esperamos que disfrutaseis de la cena y la noche tanto como nosotros;

- A Juan Luis Cano y Toni Garrido, maestros de ceremonias una vez más, con la mejor de sus sonrisas y ese entusiasmo que les caracteriza;

- Al Asador Sagasti, a toda su gente: Mª Ángeles, Carlos, Julio, Juanjo, Juan Carlos, y a todo ese fantástico equipo de camareros y cocineros;

- A toda la familia de Dolores Promesas (Ali, Miryam, Javier) que no sólo nos donaron una camiseta y un bolso para nuestra subasta benéfica, sino que vinieron a cenar y hasta pujaron en la subasta (¡y se llevaron la camiseta del Atleti!);

- A Rusticae, que nos regaló una noche en uno de sus hoteles y a Antonio Parriego por esos zapatos estupendos, para la subasta. Gracias también a Perfecto González por esa camiseta del Atleti firmada por todos los jugadores.

- A nuestras voluntarias (una vez más) Candela, Clara y Paloma.

- A la fotógrafa Miriam Robledo y el videocámara Fran Pajuelo.

Te invitamos a que veas esto y mucho más en nuestra Página de Facebook

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